北方人想不到,浙江到底有多少种面条?

北方人想不到,浙江到底有多少种面条?
原标题:北方人想不到,浙江到底有多少种面条? ▲ 杭州的虾爆鳝面。 “啥?浙江人居然也吃面?” 江南的面,和北方的面简直处于两个国际。 北方人吃面,考究的是大开大合,掰一头蒜,就着面汤,把脸埋进碗里大口拉扯、奋力厮杀,气势比如“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西,华夏一带的山西、河南,一路吃到山东,“奔流到海不复回”,让人见了豪气和胃口顿生。 ▲ 陕西人的“大碗宽面”。 到了江南,面就变得温婉秀气起来,口味清淡,连身段也纤细不少,吸两口就如丝绸般滑溜进肚里,风格上可谓是“源源不断”。面的浇头则成为了降服门客的要害,无论是姑苏人的奥灶面,仍是杭州人的片儿川,菜都比面香,光是看着配料就足以勾起肚里馋虫。 ▲ 姑苏人的“三虾面”,指虾仁、虾脑和虾籽。在南边,面的浇头决议全部。 而在南边区域,浙江才是当之无愧的“吃面大省”,简直每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的杭嘉湖平原,食风更挨近苏南,吃起面来精美高雅;滨海的温州、台州、宁波等地,归于“近海楼台”,天然是海鲜面的主场;浙中一带则因为丘陵的隔绝,文明多元,面的品种也丰厚而多样。 ▲ 下次有人再问:“你们浙江人是不是只吃米饭?”,就把这张图贴过去。 因此每逢有北方朋友前来寻食,满脑子想着口味偏甜、偏淡,最终却在一碗面里和浙江公民达成了一致。 杭嘉湖,“北面”的南征 浙江人的“吃面基因”,最开端来自北方。 自古以来,作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。但是跟着晋代、宋代,大批北方士族南渡,“面条帝国”的疆界也逐步扩张,尤其是南宋迁都临安之后,来自华夏的达官高贵们没本事打回老家,只得令厨子做些家园饮食一解乡情。其间,面条作为北方人的主食,天然就占有了大头。 因此在浙江,作为“南宋旧都”的杭州,吃面习尚最盛。虽然杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得魂灵”,进口还带些还未熟透的“面粉气”;但在浇头方面,杭州公民的创造力总是让人眼前一亮。 ▲ 许多学者把杭州称为“言语的飞地”,“片儿川”中幽默的儿化音,便是北方移民留下的言语痕迹。 杭州的片儿川,从称号里突兀的儿化音,就能看出其间带有的北方气质,用料却都是地道的江南味道——头茬的雪菜切丁,和笋片一同入锅爆香,两者一青一白、一酸一鲜,构成了一碗面的底色;再将细面入水汆熟,敏捷捞起,甩干水分回锅用猪油润饰,最终淋洒上新鲜的浇头。煮出来汤浓面滑、新鲜无比,既有南北风味,也有四季时令。 ▲ 鲜笋和雪菜,都是地道的江南风味。 而另一道虾爆鳝面,则透露着江南的水乡风情。取鲜活黄鳝剔骨切片,用素油爆、荤油炒、麻油浇,鳝片的色、香、味才干彻底;虾仁则需求蛋清和淀粉上浆,寻求的是极致新鲜;最终用原汤煮面,使得河鲜的味道彻底进入面条。一时间,鳝片的脆,虾仁的嫩,面与汤的和婉浓稠,尽汇于一碗之中。 ▲ 虾爆鳝面。 到更北的湖州和嘉兴,饮食风味则近于苏南。 湖州的南浔双交(浇)面,与姑苏的奥灶面有异曲同工之妙,面是汤面,细如丝线,浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种,尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交面”为最上品;而长兴的干挑面则是干面,生面过水后捞出拌上猪油、酱料,口感极为筋道,浇头相同是品种丰厚,花样繁多。 ▲ 长兴干挑面,风格上更像北方的面食。 嘉兴人则具有自己的鼎鼎大名的本乡品牌——桐乡阿能面。阿能面是小锅面,一次一锅,一面一味,浇头和面最终要一同煮开,因此相同是汤面,阿能面的汤汁更为浓稠入味;从口味上说,阿能面偏甜,又放入了本地产的咸菜,加上鳝丝、腰花、大排、河虾等浇头,咸中带甜,甜中带鲜,最合本地人的饮食习气。 ▲ 桐乡阿能面。 20年前,阿能面从桐乡路旁边街头的粗陋小摊发家,到今日则成为了浙江面界的“金字招牌”,据传在杭嘉湖区域,以“阿能面”为名的面馆就有2300多家,尤其在它的老家桐乡,隔几米就有一家,近乎已成为了桐村夫乡愁的代名词。 甬台温,海鲜是面的情怀 关于滨海公民来说,海鲜是饮食的魂灵地点。 海鲜有味,也可谓下饭神器,但与米饭之间终究是隔了一层,就算是把鱼汤洒在白米上,也难以做到“难分难解”;面条则口感顺滑,却难以入味,更依靠汤汁的鲜美,更需求海鲜来帮衬。两者调配,可谓是天作之合。 ▲ 台州,温岭松门龙门渔港,大批螃蟹入筐冷藏。 接近舟山渔场的宁波,地理位置得天独厚,宁波人关于海鲜和面的调配再了解不过。 宁波人的咸齑(jī)黄鱼汤面,用本地盛产的咸齑(雪菜)吊出黄鱼的鲜美,再一同融入面中,强强联合。咸齑自身香脆,又酸得通透、豁亮,还带些腌渍而来的咸鲜风味;黄鱼的味道则进入汤中,让一碗面条瞬间变得“活色生香”。吃到最终,往往是连面带汤一滴不剩,直呼“鲜到掉眉毛!” ▲ 宁波的咸齑黄鱼汤面。 而近邻舟山, 更是将一切的美味,都藏在一碗热火朝天的海鲜面里。面,最好是本地的米面(粉干),食材有应季的鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼……或许爽性来一碗海鲜杂烩,凡网中所捞的,皆可入面,佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面条,舟山人用美味架起了一道通向面条魂灵的桥梁。 ▲ 一应俱全的海鲜面。 到台州,“海鲜面”具有了许多变体。临海的麦虾,标志着台州人关于海鲜的偏心。麦虾不是虾,而是用麦粉谐和成浆状,类似于虾滑那样,用菜刀顺着边缘一道一道刮入锅里中的面食。但台州人会在其间参加鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味,让它变得当之无愧。 ▲ 台州临海的麦虾。 新荣记招牌菜“沙蒜豆面”里的豆面相同不算面,而用是番薯粉调制成的,干劲比面更足,也更难入味;沙蒜却是地道的台州小海鲜,听说美味是螃蟹的三倍,足以降服固执的豆面,使其变得鲜美反常。 ▲ 沙蒜豆面。 台州独有的姜汤面,则用晾干后的姜煮上几个小时熬出汤头,出现诱人的焦褐色,再添入虾干、贝壳、肉丝、香菇、豆皮等食材和面一同煮。生姜提鲜,相同能把虾、贝中的腥味去除,让面汤变得鲜辣可口;面则在姜汤的包裹下,变得顺滑入味,回味还带一丝甜美。一碗姜汤面下肚,祛湿发汗,通体舒泰。 ▲ 台州的姜汤面,进口辛辣影响,吃完浑身发汗。 温州的粉干相同不算狭义的“面食”,而是用稻米制成,轻盈如发丝,口感上则更细腻和婉,在浙江广阔区域都颇受欢迎。质量好的粉干与面条不同,入锅煮开,汤底明澈如故,烧制起来也简易便利——比及一筷子能轻松夹断,大略就可出锅。 比较粗暴豪放如关西大汉的面条,粉干一如精美的浙江人,细腻温婉,又和蔼可亲,随意放些虾干、贝壳,就能轻松入味,唇齿留香。 浙中,面好才是硬道理 比较浙北、浙东,坐落山地丘陵间的浙中区域,吃面没有丰厚多样的浇头,反而更垂青面条自身的品相。 绍兴诸暨的次坞打面,“面如其名”,得纯手艺不断地用棍子击打面团,重复近千次,打出来的面条才干干劲十足,口感筋道,一反外界对南边面条“软趴趴”的形象;嵊州的榨面,则用籼米制造,要通过二十多道工序,再由秋风吹拂、秋日暴晒而成,风味共同,往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁。 ▲ 诸暨的次坞打面,夹起来Q弹。 在浙江金华,面条的吃规律加丰厚,每一县都有自己的独到之处。 一般来说煮面怕糊,但东阳的沃面,偏偏就以“糊口”著称。听说早年在东阳民间,人们习气把残羹剩菜用来煮面条,再参加淀粉使之呈糊状,煮出来的面却是风味奇佳。到今日,沃面当然不必剩菜了,但这种集烩、汤和勾芡技巧于一身的烹饪方法却撒播下来,参加新鲜的猪肚、河虾等食材,成为了东阳人家庭聚餐、宴饮来宾的必选菜品。 ▲ 兰溪牛肉面。 兰溪的牛肉面则考究颇多——和面时要连续参加鸡蛋和盐,口感才干柔韧筋道;而浇头有必要现炒现制,趁热融入面汤之中,牛肉才干嫩滑。不论全国各地的牛肉面有多好吃,提起“牛肉面”,浙江人想到的往往仍是兰溪牛肉面。 以小商品知名的义乌,还有一道佛堂千张面。面是拉面,在案板撒些面粉,把切好的面团凭手段拉、抖、甩,构成均匀的两股、四股、陈腔滥调……一套动作下来行云流水;千张则要选新鲜的,纤维细腻而不干涩,煮面的时分千张不散而有干劲。 ▲ 佛堂千张面制造中,拉面的方法和劲道至关重要。 等水煮沸,先下锅的是千张,等千张舒展开来再下面条,趁炉火正旺放入细盐和猪油调味,浇上肉丝、榨菜末,最终一把葱花收尾。与义乌这座城市的热烈不同,千张面是清淡的——半碗热汤、几缕面条、数片千张,恰似寥寥数笔,就勾画出了平平而温暖的终身。 ▲ 一碗千张面,味淡而情浓。 除了浙中,浙西、浙南相同出好面,当地土法制成的面条,往往又被叫做“索面”。以“缙云烧饼”知名的丽水缙云,出产手艺制成的“土爽面”(也叫土索面,方言腔调不同),大多销往金华、杭州、上海等地;衢州的常山索面,前史则更悠长,早在明嘉靖年间,就取名“银丝贡面”进贡朝廷,每年达数百担之多。 ▲ 浙江“索面”,正夹在架上晒制。 虽然吃面的习气大多来自北方,抵达浙江后却落地生根,被赋予了地方风味,温暖着每一个浙江人的“南边胃”。 – END – 回来搜狐,检查更多